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Metiendo la cuchara en la Ciudad de Oaxaca: recetas y ruinas

por Lydia Carey

El estado de Oaxaca es un mundo aparte dentro de las fronteras de México. Su gastronomía única, su artesanías y su significado histórico hacen de este destino único y distinto de las playas de lujo de la costa, el ambiente colonial del bajío, y los ciudades salvajes del sur. Es un lugar que vale la pena...

Touring in Oaxaca

No siempre las familias que viajan juntas coinciden en todo. En un reciente viaje a Oaxaca con mis padres que me visitaron de los Estados Unidos, pude ver los distintos conceptos que tienen de lo que hace que una vacación valga la pena. Mi madre busca lo exótico, siempre lista para algo nuevo y diferente. A mi papá, más tradicional, le encanta la historia y las artesanías locales. Para mi pareja y para mí, que vivimos en México, nos interesa ver algo distinto de las iglesias del siglo XVI y los pueblos mágicos.

Oaxaca es una ciudad y estado con abundante opciones para su visita. Decidí seguir la sugerencia de algunos amigos y contactar Casa de los Sabores, la escuela de cocina de Chef Pilar Cabrera, para un poco de inmersión culinario y a Nicolás García, un recomendado guía, para desempolvar un poco del pasado y el presente cultural de la ciudad.

Arrasando el mercado de Oaxaca

"Yo compro todo, sólo ayúdenme a cargarlo," dijo Pilar mientras repartía bolsas. Muy decidida, nos guió dentro del mercado Merced en la ciudad de Oaxaca. Pilar tiene una personalidad avasallante que la hace adorable y a la vez intimida un poquito.

Éramos un grupo pequeño, solo cuatro, intentando pasar inadvertidos con nuestra altura de gringos en un mercado local con pasillos tan angostos que hasta se les hacía complicado transitar a las pequeñas señoras realizando sus compras. Esta fue la primera etapa de nuestra clase de tamales, dirigida por Cabrera, la famosa chef local del restaurante La Olla, conocido a lo largo del país por sus moles y otros especialidades Oaxaqueños.

"Nunca viajo sin orégano o canela de Oaxaca," nos dijo. "Simplemente no saben igual en otras partes."

Ingredients for Pilar's class

Toma una pizca de orégano para que podamos olerlo. Nos encontrábamos en frente de Chiles y Semillas Flores, un puesto chiquito rebosante con cáscaras de maíz, chiles secos, y ramos de hierbas. Desde la entrada hemos ya comprado minúsculos chiles picosos, aguacates criollos y jeotillas agrias ("estas son para un ten tentempié más tarde," dijo Pilar.)

Mientras viajamos a una velocidad imposible por los pasillos del mercado, Pilar señala la mezcla para sopa de flor de calabaza, huevos de guajalote y manzanas locales. Explica las diferencias entre masa de tamales y masa de tortillas y por qué siempre tienes que comprar de un quesero con una cantidad de producto limitada ("Requiere 8 kilos de leche para producir 1 kilo de queso, cualquiera que tenga una superabundancia es porque ha comprado su leche de alguien más.")

Todos conocen a Pilar y Pilar conoce a todos, y aunque he estado en docenas de mercados durante mis seis años en México, este está lleno de nuevas cosas para aprender y explorar, especialmente con una chef y maestra con tanta experiencia. Después de lo que siente como veinte minutos pero probablemente es más como una hora, Pilar ha comprado todos las cosas que necesitaremos para nuestra clase: plátanos, masa, col, queso fresco y una cantidad de otras cosas. Nos regresa a su SUV y vamos a su casa para preparar garnachas, molito amarillo con camarones, tamalitos de cambray y molotitos de plátano macho.

Garnachas

Preparando un festín Istmeño

¿¡Cómo vamos a preparar toda esta comida en tan pocas horas?! mi mamá me pregunta, inquieta. Pero cuando llegamos a la casa de Pilar vemos que sus tres asistentas de cocina ya cocinaron la carne para las garnachas, dividieron ingredientes para los platos en tres charolas de barro y están hirviendo agua para la olla de tamales. Todos tomamos un mandil y empezamos.

Pilar Cabrera Comenzamos con tamales, mezclando nuestra masa comprada en el mercado con manteca, sal, y caldo de pollo, salteando el relleno en la estufa y poniendo la hoja de plátano encima del fuego para hacer más suave la preparación. Mientras todo eso ocurre, Pilar nos explica sobre los básicos de la cocina Mexicana, en particular la cocina de Oaxaca. Como usan cal para que las tortillas no se peguen al comal, el modo en que las recetas de la región de istmo de Oaxaca combinan lo dulce con lo salado (como en nuestro menú del día), y por qué le gustan los churros pequeños en lugar de los alargados y delgados.

La preparación de cada plato lleva al otro y en poco tiempo estamos envolviendo cubos de mole negro en plátano molido y preparándonos para la cata de mezcales. Para ello Pilar nos presenta una gráfica de sabores y discute las sutilezas de dos diferente tipos de mezcal que nos ofrece, uno de Oaxaca y el otro de Michoacán. Mientras sus asistentes enfrían las últimos garnachas, nos sentamos a su mesa con aguas frescas y pequeñas Coronas.

Mezcal tastingNo hay nada como la comida casera. La comida es deliciosamente diferente de cualquier otra de la que hemos probado en restaurantes oaxaqueños durante nuestro viaje y el conocimiento y fama de Pilar nos hace sentir que estamos descubriendo unos secretos importantes, aun cuando nos da consejos como, "no toques tus ojos cuando cortes chiles."

La magia de Monte Albán

La siguiente mañana nos despertamos temprano para juntarnos con Nicolás García y realizar un recorrido de Monte Albán, el sitio de ruinas Zapotecas afuera de los límites de la Ciudad de Oaxaca. Nicolás ha guiado tours en Oaxaca por más de 10 años y ha planeado una día que va a incluir un recorrido a Monte Albán, una parada en un taller de escultura y una visita a una cooperativa de artistas donde podemos comprar cerámica tradicional Oaxaqueña.

(Continua...)

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